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炝炒大白菜
🛒 准备食材
- 主料：大白菜
- 辅料：干辣椒段、红花椒、葱、姜、蒜
- 油脂：猪油（推荐，更香）、植物油
- 调味：食盐、味精、生抽、白糖、陈醋
🔪 食材处理
- 菜叶与菜帮分离：将大白菜根部切掉，把菜叶和菜帮分开处理，因为两者的成熟时间不同。
- 菜叶处理：直接用手撕成大小均匀的片。
- 佐料准备：姜蒜切末，大葱切成葱花备用。
🍳 烹饪步骤
- 底油处理：热锅，下入猪油化开。
- 激发糊辣味：下入干辣椒段和红花椒，中小火慢炒至辣椒呈深褐色（炒出糊辣香味的关键）。
- 爆香：下入葱姜蒜末，炒出香味。
- 炒菜帮：倒入白菜帮，中火翻炒至断生。
- 大火炒叶：倒入白菜叶，补入少许植物油提高锅温，转大火快速翻炒，防止白菜出水。
- 调味：依次加入盐、味精、生抽（从锅边淋入）。
- 合味出锅：加入白糖提鲜，最后沿锅边淋入陈醋（锅边醋），大火翻炒均匀即可装盘。
💡 核心秘诀
- 花刀入味：菜帮拍松改花刀，能让原本厚实的菜帮极易入味且口感脆嫩。
- 分次下锅：先炒帮再炒叶，能保证菜叶不烂、菜帮不生。
- 锅边醋：醋一定要最后沿锅边淋入，利用高温瞬间激发醋香，而不是只有酸味。
